https://de.wikipedia.org/wiki/Geschmackliche_Sch%C3%A4rfe
Die geschmackliche Schärfe ist vom medizinischen Standpunkt aus betrachtet die Eigenschaft von Stoffen, insbesondere Nahrungsmitteln, ein bestimmtes Geschmacksempfinden auszulösen. Stoffe, die ein Schärfegefühl erzeugen, wirken auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren, wodurch chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird.[1] Da diese Empfindung nicht auf eine tatsächliche Temperaturerhöhung zurückgeht, können auch kalt genossene scharfe Speisen als „heiß“ wahrgenommen werden. Die Schärfe von Speisen wird nur zusätzlich unmittelbar durch ihre Temperatur mitbestimmt. Scharf gewürzte Speisen schmecken umso schärfer, je heißer sie serviert werden. Ein Maß für die Schärfe von Nahrungsmitteln, die Früchte der Paprika-Pflanze enthalten, liefert die Scoville-Skala.[1]

Entsprechend der geschmacklichen Schärfe gibt es Stoffe, die in vergleichbarer Weise auf Kälterezeptoren wirken. So kann zum Beispiel der Frischeeffekt von Minzöl erklärt werden, der bei heißem Pfefferminztee eintritt, an kalten Speisen wie Pfefferminz-Eis aber deutlicher empfunden wird.

Abzugrenzen ist die geschmackliche Schärfe von den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, die von den Geschmacksknospen auf der Zunge wahrgenommen werden. Gelegentlich werden auch hochprozentige Getränke als geschmacklich scharf bezeichnet – entsprechend ihrem Alkoholgehalt.
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Ich hatte eine Phase in der Jugend (etwa ab 15 - etwa 32) dann liess das nach und heute mag ich milder lieber, bzw. kann kaum mehr so scharfes Zeug runterbringen wie ich es damals bevorzugte.

Ist die altersbedingte Empfindlichkeit für die scharf machenden Stoffe allgemein so oder gibt es welche, denen es in der Jugend lieber mild und im Alter scharf sein soll?

Ich mag immer noch sehr scharfe Sachen, aber das Schärfste vom Scharfen muss es nicht mehr sein, das habe ich früher gern bis zum Grenzbereich ausgetestet und es liegt heute auch hinter mir. Ich denke, im Alter wird man tatsächlich vernünftiger, brennende Schärfe ist einfach nicht notwendig, damit einem eine Sache gut schmeckt. Aber zu wenig gewürzte Speisen mag ich wirklich nicht besonders in aller Regel. Es darf schon deftig für mich sein.

LG Scooby

Ich kann hier etwa 30 Leute dazu beobachten und habe den Eindruck, die Schärfe nehme proportional zum Alter ab — allerdings sind 30 hierzu eine zu kleine Grundgesamtheit, wozu aber gibt es Suchmaschinen?

Nun, so ganz trifft es nicht, aber immerhin:
https://www.focus.de/gesundheit/ernaehru...id_6976329.html
Dienstag, 18.04.2017, 12:43
Ein richtig scharfes Menü ist für Freunde deftigen Essens ein wahrer Genuss. Damit Sie sich beim Verzehr nicht überschätzen und den Schärfegrad der Speise richtig einschätzen können, gibt es die Scoville-Skala. Auf dieser ist verzeichnet, welche Schärfegrade es gibt. FOCUS Online zeigt Ihnen hier auf, wie die Scoville-Skala aufgebaut ist und welche Zutaten in welche Einheiten aufgeteilt werden.
Wer ein richtig deftiges Menü zaubern möchte, der rundet Chili, Curry und Co gerne mit einer ordentlichen Portion Schärfe ab. Denn dieses Element gibt dem Essen einen gewissen Kick. Wichtig ist dabei natürlich, das Gericht nicht durch zu viel Schärfe zu verderben. Denn wenn bei allem Feuer im Mund kaum noch ein Geschmack auszumachen ist, wird das Essen schnell unangenehm.
Zur Orientierung beim Würzen können Sie die bekannte Scoville-Skala heranziehen. Diese informiert Sie genau, welche Schärfegrade aus welchen Zutaten resultieren. Auf diese Weise wird Ihr feuriges Menü mit Sicherheit ein voller Erfolg.
Vorsicht: Nicht jeder Mensch verträgt scharfes Essen - falls Sie für Gäste oder Ihre Familie kochen, sollten Sie vorher vielleicht nachfragen.
So ist die Scoville-Skala aufgebaut
Der namensgebende Pharmakologe Wilbur L. Scoville aus den USA entwickelte die Skala im Jahr 1912. Anhand spezieller Tests – der sogenannten Scoville Organoleptic Tests – bestimmte er den Schärfegrad verschiedener Paprikaerzeugnisse. Was ursprünglich noch zum Großteil auf subjektiven Einschätzungen beruhte, wird heute mit genauen Messtechniken ermittelt. Dabei geht die Zählweise vom Scoville-Grad 0 bis auf die Höhe von 16.000.000.
Wovon hängt der Grad der Schärfe ab?
Ausschlaggebend für den Schärfegrad ist der Zusatz eines bestimmten Stoffes in den getrockneten Paprikafrüchten: Capsaicin sorgt für eine Reizung der Schleimhäute im Mundraum und hat auf diese Weise das Gefühl von Schärfe zur Folge. Dabei ist der Gehalt an Capsaicin abhängig von verschiedenen Faktoren. Hier spielen unter anderem die Anbaugegend, die Witterung und der Boden eine entscheidende Rolle.
Die weichen Teile im Inneren der Frucht, die um die Kerne herum wachsen, weisen den höchsten Capsaicingehalt auf. Tipp: Wenn Sie die Schote trocknen, ist der anteilige Gehalt des Stoffs erhöht – die Schote wird schärfer. Bei Schoten wird der Scoville-Wert am getrockneten Exemplar ermittelt, bei Chilisaucen zieht man den Gehalt in der Sauce heran.
Die Scoville-Skala im Überblick
Schärfegrad Beispiel
0 – keine Schärfe, kein Capsaicin enthalten
10 – Gemüsepaprika
100 – 500 Peperoni, Santa Fe Grande Chili
500 – 1000 – New Mexican Chili
1000 – 2500 – Sambal, Tabascosauce
2500 – 5000 – Jalapeño-Chili, Guajila Chili
5000 – 10.000 – Chiptole Chili, Hot Wax Chili
12.00 – 30.000 – Rocoto Manzano Chili
30.000 – 50.000 – Reiner Cayenne-Pfeffer
50.000 – 100.000 – Thai Chili, Piri-piri
100.00 – 200.000 – Jamaican Hot Chili
100.000 – 350.000 – Habaneros, frei verkäufliches Pfefferspray
577.000 – Habanero Red Savina Chili (Guinness Buch)
855.000 – “PC-1”- Chili
923.000 – Dorset Naga-Chili
1.000.000 – Bhut Jolokia-Chili
1.400.000 – Trinidad Scorpion Chili
2.200.000 – Carolina Reaper
7.100.000 – “The Souce”-Chilisauce
9.000.000 – Mad Dog 257 No. 9 Plutonium Chilisauce
16.000.000 – Reines Capsaicin Pulver
Das sind die milderen Sorten
Ein Scoville-Grad von 0 entspricht keiner Schärfe. Die bekannte Gemüsepaprika weist einen Wert auf, der zwischen 0 und 10 liegt. Ungefähr ab einem Scoville-Grad von 16 nehmen Menschen eine leichte Schärfe wahr. Allerdings handelt es sich dabei noch um die untere Wahrnehmungsschwelle. Deutlicher wird es bei der Peperoni, die einen Wert von etwa 100 bis 500 aufweist – abhängig von der jeweiligen Sorte..

Eine beeindruckende Auflistung der gewaltigsten Schärfegrade und Stufen! 16.000.000 – Reines Capsaicin Pulver, das ist für mich fast so unvorstellbar wie Lichtjahre der Entfernung im Universum. Ein schiefer Vergleich natürlich, aber das ist eine unvorstellbar vernichtende Schärfe. Und die Lichtjahre sind eben auch irgendwie unvorstellbar.

Schon der 100.000 – 350.000 – Habaneros, frei verkäufliche Pfefferspray, setzt Tier und Mensch zeitweise total außer Gefecht.

LG Scooby

Ehrlich gesagt mag ich kein scharfes Essen, wenn wenn ich selber koche was ich meistens tue, dann kommt ans Essen
nur Salz und Kräuter.

Verfälscht zu viel Pfeffer oder Chili oder was auch immer es an scharfen Gewürzen gibt nicht den natürlichen Geschmack des Fleisch, der Kartoffel ?

Ich habe hier das Original Tabasco, auf die Schnelle finde ich keine Stärke-Angaben. Auf der Flasche steht alles Mögliche, nur das nicht, was man sucht und wissen will.

Weiß das hier jemand zufällig? Wie stark ist Tabasco?

LG Scooby

Ach, sorry, mein Gott, bin selber schneller als der Schall, gerade gesehen:

>>Nach der Lagerung wird die Tabasco-Maische mit Essig vermischt, gefiltert und abgefüllt. Der Scoville Wert liegt bei ca. 2500 Einheiten. Anmerkung zur Schärfe von Tabasco-Chilis: Die südamerikanische Tabasco Chili ist mit 100 000 Scoville deutlich schärfer als die USA-Variante.<<

https://www.google.de/search?source=hp&e...Tabasco+in+Scov

Lieber Scooby-Doo,
was Tabasco angeht, kann ich Dir nur raten:" Pass auf! 1 Tropfen zu viel und Du verbrennst! "

Ja, danke, ich habe ja viel Erfahrung mit Tabasco!

Wusste nur nie die Stärke, habe ich wohl nie ernsthaft wissen wollen bis heute.. verrückt manchmal, nehme das seit Jahrzehnten.

Stimmt alles haargenau...brandscharf..

LG Scooby

Ich denke, dass es ganz darauf ankommt, welches Essen ich zubereite.

Zu einem meiner Lieblingsgerichte, gehört das ungarische Gulasch und das sollte schon scharf gewürzt sein; ich würze es meistens mit scharfem Paprika, schwarzem Pfeffer, Knoblauch (am besten frischem Knoblauch! ), etwas Salz, je nach Gefühl, gebe ich noch Tomatenmark dazu und Kurkumagewürz - Letzteres soll, wie ich mal gelesen habe, der Arthrose etc. Altersbeschwerden vorbeugen! -

Gulasch kann man in vielerlei Geschmacksrichtungen zubereiten z.B. nach diesen Gerichten:

1 Kilo Gulasch in etwas Oel scharf angebraten, dann 2 in dünne Streifen geschnittene Zwiebeln hinzugefügt, das Ganze mit Knoblauch, Kurkuma, Paprika edelsüß, buntem Pfeffer, Fondor Aromat und Chillypulver gewürzt, 1 1/2 Liter kaltes Wasser hinzugefügt, 2 Beutel Gulaschfix und eine kleine Ingwerwurzel dazu.Das Ganze habe ich dann ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen. Zuletzt habe ich noch 3 rote frische in dünne Streifen geschnittene Paprikaschoten und 2 in Würfel geschnittene Tomaten sowie Tomatenmark aus der Tube hineingegeben. Noch weitere 15 Minuten alles köcheln lassen, bis die Paprikas bissfest waren. Dazu gibt es dann morgen Bio-Vollkornnudeln.








Eigene Bilder


Rezept:
Gulasch, 2 große Zwiebeln, 2 große rote frische Parikaschoten, 1/2 frische Ingwerwurzel, an Gewürzen, habe ich zudem, Knoblauch, Gulaschgewürzpulver, bunten und schwarzen Pfeffer, Salz und 2 Tüten Knoor-Gulaschsoßengewürz und ca. 2 Esslöffel Tomatenmark genommen.

Gulasch, 2 große Zwiebeln, 2 große rote frische Parikaschoten, 1/2 frische Ingwerwurzel, an Gewürzen habe ich zudem, Knoblauch, Gulaschgewürzpulver, bunten und schwarzen Pfeffer, Salz und 2 Tüten Knoor-Gulaschsoßengewürz genommen. Zuerst habe ich das Gulasch in etwas Oel rundherum angebraten, dann die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu gefügt. Danach 1 L kaltes Wasser hinzugefügt und den Beutelinhalt der zwei Knorr-Gulschsoßenpulber mit dem Schneebesen dazugegeben. Alles habe ich dann ca. 1 Stunde auf kleiner Kochstufe köcheln lassen. 1/4 Stunde vor Schluss, habe ich die in Streifen geschnittenen Paprikas und auch noch 1 frische Tomate hinzugefügt. Am Ende, das Ganze mit etwas Sahne verfeinert. Und fertig ist das leckere Gulasch für morgen! :-)

Dazu werden Vollkornnudeln gereicht.

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Zitat von MumPitz im Beitrag #1

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Ich hatte eine Phase in der Jugend (etwa ab 15 - etwa 32) dann liess das nach und heute mag ich milder lieber, bzw. kann kaum mehr so scharfes Zeug runterbringen wie ich es damals bevorzugte.

Ist die altersbedingte Empfindlichkeit für die scharf machenden Stoffe allgemein so oder gibt es welche, denen es in der Jugend lieber mild und im Alter scharf sein soll?

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@Scooby-Doo

"TABASCO®: würzig, scharf, legendär

Die TABASCO® Brand Pepper Sauce wird seit 1868 von der Firma McIlhenny produziert. Das bis heute gültige Originalrezept stammt vom Familienpatriarchen Edmund McIlhenny, der die ersten roten Chilipflanzen in den sechziger Jahren des neunzehnten Jahrhunderts auf Avery Island anpflanzte.

Die TABASCO® Brand Pepper Sauce besteht aus drei einfachen Bestandteilen: voll ausgereifte rote Chilischoten, Branntweinessig und etwas Salz, das direkt auf Avery Island gewonnen wird. TABASCO® Brand Pepper Sauce ist damit ein reines Naturprodukt."

http://www.tabasco.de/ueber-tabascor/unser-produkt.html

" Die berühmte teuflisch scharfe und würzige TABASCO®-Sauce wird nunmehr seit dem Jahre 1868 von der Firma McIlhenny auf Avery Island im Bundesstaat Louisiana (USA) produziert.

Wie eh und je enthält die TABASCO®-Sauce nur drei natürliche Zutaten:

1. Voll ausgereifte rote Chilischoten
2. Branntweinessig
3. Salz

Im übrigen wird auch das Salz für die Tabascosauce direkt auf Avery Island gewonnen.

Der Unterschied zu anderen Chilisaucen liegt in der besonderen Auswahl und Verarbeitung der Chilischoten, die wie ein guter Wein zu Maische zerstampft und mit Salz vermischt für drei Jahre in Eichenfässern gelagert werden. Nachdem jedes Fass nach Ende der Reifezeit von einem Familienmitglied geschmacklich und farblich überprüft worden ist, wird die Maische mit Essig vermengt und noch einmal weitere vier Wochen gelageert. Danach wird die Mischung durchgesiebt und abgefüllt.

Da es sich bei der TABASCO®-Sauce um ein stark konzentriertes Produkt handelt, wird sie nur tropfenweise verwendet. In jeder Flasche TABASCO®-Sauce befinden sich 57 ml mit mindestens 720 Tropfen Würzsauce. Dies entspricht ungefähr 60 Tropfen pro Teelöffel.

Tabasco® Habanero Sauce
Tabasco®
Habanero Sauce
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Tabasco® Jalapeno Sauce
Tabasco®
Jalapeno Sauce
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Tabasco® Garlic Pepper Sauce
Tabasco®
Garlic Pepper Sauce
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TABASCO®-Sauce eignet sich zum Würzen von Pizza, Pasta, Saucen, Salaten, Suppen, Dips, Fisch, Geflügel, Rührei oder Hamburgern ... Die scharfe Würzsauce kann aber auch zum Beispiel eine "Bloody Mary" zu einem gefährlichen Abenteuer machen ;-)

Im Laufe der Zeit kann Tabasco dunkler werden. Dies ist ein natürlicher Prozess, der durch Lichteinstrahlung oder Temperaturschwankungen entstehen kann. Schuld daran sind die roten Pigmente in den Chilischoten, die lichtempfindlich sind und mit der Zeit nachdunkeln, weil in der Tabascosauce lobenswerterweise keinerlei Konservierungsstoffe, Stabilisatoren oder Zusätze enthalten sind. Am Geschmack und an der Haltbarkeit ändert die Farbe nichts.

TABASCO®-Sauce ist fünf Jahre haltbar. Im Laufe der Zeit hat sich das Sortiment an verschiedenen Tabascosaucen erweitert. So gibt es neben dem Original eine Tabascosauce mit Knoblauch (Garlic), mit Jalapeno, mit Habanero, ..."

https://gesund-speisen.de/lebensmittel-46-TABASCO-Sauce.htm

@Victoria - Vielen Dank für Deine ausführlichen Ausführungen zu Tabasco!

@GrayWolf - Der graywolf'schen Schärfetheorie schließe ich mich an. Nobelpreisverdächtig!

Die guten Ausführungen von @Miakoda und @MumPitz waren für mich auch sehr interessant.

zzimages.png - Bild entfernt (keine Rechte) ztabasco-original-chili-pepper-sauce-350-ml.jpg - Bild entfernt (keine Rechte) zuletzt800px_COLOURBOX11325043.jpg - Bild entfernt (keine Rechte)
https://www.google.de/search?q=Chili+Pep...=89ti8w-PZvH5VM:

Euch allen, besten Dank!

LG Scooby

Wenn indisch - dann gerne auch etwas scharf.
Sonst eher nicht.

Tabasco mag ich sehr gerne.

Sonst kann ich leider nicht mehr so scharf essen wie früher.

Döner Mittelscharf, das reicht mir vollkommen.

Aber ein gewisser Biss zwischendrin ist schon mal gut. Muss auch mal sein.

Letztens habe ich Chinesisch gekocht und das Sambal Olek drunter gemischt. Dachte das soll scharf sein, war es aber nicht.