Was ist an den Kartoffeln anders... oder der Unterschied?
Der Geschmack ist wohl auch unterschiedlich? Das merke ich schon, das die Kartoffeln nicht immer gleich schmecken.... sind die Inhaltsstoffe verschieden?
Oder unterschiedlich stark vorhanden?

Die drei Kartoffel-Kochtypen

Die Unterteilung von Kartoffeln in fest kochend, vorwiegend fest kochend und mehlig kochend hängt mit der Stärkemenge zusammen. Je höher der Gehalt an Stärke, desto trockener, mehliger und grobkörniger der Geschmack. Fest kochende Knollen, wie zum Beispiel die Sorten Annabelle, Belana, Cilena und Selma haben dagegen im Durchschnitt den geringsten Stärkegehalt und sind dadurch schnittfester und feuchter. Vorwiegend fest kochende, wie die Sorten Agria, Gala, Saskia und fest kochende Knollen landen in Deutschland am häufigsten auf dem Teller, die mehlig Kochenden werden seltener zubereitet. Beispiele für mehlig kochende Sorten sind zum Beispiel Ackersegen, Blauer Schwede und Melina.

Quelle und mehr über die Kartoffel kannst Du hier nachlesen:
https://www.essen-und-trinken.de/kartoff...kunde-und-tipps

Sortenabhänging unterscheidet man zwischen festen und mehligkochenden Kartoffeln. Je höher der Stärkegehalt einer Kartoffel desto weicher wird sie. Die Inhaltsstoffe sind also, wie du schon richtig vermutet hast, unterschiedlich.

Weil es eben verschiedene Sorten gibt und nicht jede Sorte ist für jedes Gericht geeignet.