Spargel mit Sauce Bearnaise wird zu Kalbsschnitzel mit Ofenkartoffeln serviert. Da die Zubereitung etwas aufwendiger ist, bereitet man am besten alle Zutaten für Spargel mit Sauce Bearnaise vorab vor. Den Ofen auf 200° vorheizen. Möglichst kleine neue Kartoffeln, wie oben auf dem Bild zu sehen, waschen, trocknen und halbieren. Die Schnittflächen mit Maiskeimöl dünn einpinseln und mit Salz leicht würzen. Ein Backblech einölen, die Ofenkartoffeln mit der Schnittfläche darauf setzen und auf der mittleren Schiene ca. 40-45 Minuten backen. Spargel schälen, mit einem kleinen Stück Butter in kochendes Salzwasser legen und in knapp 15 Minuten gar kochen. Für die Sauce Bearnaise 125 g Butter schmelzen, leicht abkühlen lassen und die Butter Klären, damit die Sauce Bearnaise nicht ausflockt. Schalotten schälen, grob würfeln und mit je einem Esslöffel Petersilie, Estragon und Kerbel sprudelnd aufkochen. Den Kräutersud durch ein Sieb gießen. Eigelb in eine große Schüssel füllen und mit 2 EL Kräutersud glatt rühren. Einen kleinen Topf mit etwas Wasser erhitzen, aber nicht kochen, damit das Eigelb nicht stockt. Die Schüssel mit dem Eigelb auf den Rand vom Topf stellen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam unter das Eigelb rühren. Sauce Bearnaise mit weißem Pfeffer und Salz leicht würzen und mit dem restlichen Kräutersud verlängern. Restliche Kräuter fein hacken und unter die Sauce Bearnaise rühren. Kalbsschnitzel in der restlichen Butter in ca. 2-3 Minuten pro Seite braten und würzen. Kalbsschnitzel auf vorgewärmte Teller legen, Spargel mit Sauce Bearnaise darauf anrichten und Ofenkartoffeln dazu servieren.

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